第648章 吊汤（2 / 3）
完了完了，小老板这回是真的疯了。
江枫穿着工作服抓着鸡到家里，二话不说就手起刀落将这只肥美的母鸡一刀毙命，放血拔毛一气呵成，争分夺秒。
调制高级清汤有三步，一煮二扫三吊。煮顾名思义，就是把食材放到锅中去煮，除去血水撇去血沫，让食材能够用来煮汤了就算是成了。
这一步很容易，基本上只要煮荤汤都有这一步。
江枫当初在记忆里也没能看到这一步，是后来通过视频教程才见着了煮清汤的全过程。
整只的母鸡放血，去除头，爪和内脏，先用清水泡着去除剩下的血水，再焯一遍水去除覆没，就算完成了最简单的去除杂质的一步，可以将鸡块下锅和其他食材一起炖煮。
处理完第1步煮之后，便是众所周知难度极高，极耗费精力的扫了。
江枫没怎么扫过汤，泰丰楼会常备高汤不假但常备的只是普通的高汤，只需要用红茸白茸扫上一两遍去除大部分杂质即可的那种和高级清汤完全不是一个量级的高汤。
别说清如白水的高级清汤，就算是普通的颜色呈淡黄能看出来是汤的高级清汤，泰丰楼也找不出除了江卫明以外的第2个人来做。
老爷子没准可以做，但江枫没见他做过。
汤在锅中煮着，江枫就在边上制作红茸和白茸。猪肉和牛肉做红茸，鸡脯肉做白茸，两种肉茸做好了汤也差不多到了该扫汤的时候。
扫汤时的鸡清汤温度不能太高，要把清汤稍微放凉之后再开小火。将肉茸放至锅中呈顺时针慢慢搅动，伴随着锅内的清汤慢慢升温，肉茸也会慢慢成熟，最后凝结成团漂浮在汤的表面才能捞出。
捞出的肉末不能扔，用清水冲洗一遍后用布包包住压扁扁备用。
江枫原先找机会帮老爷子扫汤的时候就觉得这一步难，主要是控制火候难。
扫汤前汤要放凉，可汤又不能放得太凉要留有一丝余温。扫汤时汤放在灶上小火慢煮让其慢慢升温，这时的火候该如何掌控，慢慢升温的速度又该如何掌控，什么才是最恰当的温度能够让肉茸得到充分的利用，这些都是学问。
恰巧这些学问江枫基本上都不太懂。
不光江枫不懂，吴敏琪也不太懂，江建康也不懂。可以这么说，泰丰楼90%以上的厨师都不懂。
不懂就要学。
厨师是练出来的，不会越练越差，只会越练越好。第1次扫汤不行第2次扫汤不行，哪怕第99次和第100次扫汤也不行，第1000次扫汤还不行，只要不放弃总有行的那一天。
当然，如果到了1万次那也不行，那可能是真的不行。
有的时候该放弃还得放弃，清汤不行可以换点别的，没准清汤没天赋高汤就可以了呢。
江枫觉得自己作为一个挂逼，应该不至于惨到那个地步。
经过长达几个小时的断断续续的扫汤，江枫清晰的认识到，他三爷爷可能真的是个神仙。
那种清如白水的清汤是怎么扫出来的？
那真的是人类能够做出来的东西吗？
道理他都懂，扫汤其实就是利用动物中的胶原蛋白的凝固吸附汤中的杂质，理论上只要扫汤的次数够多，做得够精细就一定能扫出清如白水的汤。
但上过实验课的人都知道，每个实验都有理论数值，但很少有人能够有机会亲眼见到别人或者自己把理论数值算出来。
哪怕是拿单摆测重力加速度也测不到9.8呢。
反正江枫一直扫到吴敏琪回来汤也没一点变得清澈透亮的架势。
“枫枫，你是在煮鸡汤吗？”吴敏琪一进家门就闻到了弥漫在空气中的浓郁的鸡汤味，一边站在玄关脱鞋一边问道。 ↑返回顶部↑
江枫穿着工作服抓着鸡到家里，二话不说就手起刀落将这只肥美的母鸡一刀毙命，放血拔毛一气呵成，争分夺秒。
调制高级清汤有三步，一煮二扫三吊。煮顾名思义，就是把食材放到锅中去煮，除去血水撇去血沫，让食材能够用来煮汤了就算是成了。
这一步很容易，基本上只要煮荤汤都有这一步。
江枫当初在记忆里也没能看到这一步，是后来通过视频教程才见着了煮清汤的全过程。
整只的母鸡放血，去除头，爪和内脏，先用清水泡着去除剩下的血水，再焯一遍水去除覆没，就算完成了最简单的去除杂质的一步，可以将鸡块下锅和其他食材一起炖煮。
处理完第1步煮之后，便是众所周知难度极高，极耗费精力的扫了。
江枫没怎么扫过汤，泰丰楼会常备高汤不假但常备的只是普通的高汤，只需要用红茸白茸扫上一两遍去除大部分杂质即可的那种和高级清汤完全不是一个量级的高汤。
别说清如白水的高级清汤，就算是普通的颜色呈淡黄能看出来是汤的高级清汤，泰丰楼也找不出除了江卫明以外的第2个人来做。
老爷子没准可以做，但江枫没见他做过。
汤在锅中煮着，江枫就在边上制作红茸和白茸。猪肉和牛肉做红茸，鸡脯肉做白茸，两种肉茸做好了汤也差不多到了该扫汤的时候。
扫汤时的鸡清汤温度不能太高，要把清汤稍微放凉之后再开小火。将肉茸放至锅中呈顺时针慢慢搅动，伴随着锅内的清汤慢慢升温，肉茸也会慢慢成熟，最后凝结成团漂浮在汤的表面才能捞出。
捞出的肉末不能扔，用清水冲洗一遍后用布包包住压扁扁备用。
江枫原先找机会帮老爷子扫汤的时候就觉得这一步难，主要是控制火候难。
扫汤前汤要放凉，可汤又不能放得太凉要留有一丝余温。扫汤时汤放在灶上小火慢煮让其慢慢升温，这时的火候该如何掌控，慢慢升温的速度又该如何掌控，什么才是最恰当的温度能够让肉茸得到充分的利用，这些都是学问。
恰巧这些学问江枫基本上都不太懂。
不光江枫不懂，吴敏琪也不太懂，江建康也不懂。可以这么说，泰丰楼90%以上的厨师都不懂。
不懂就要学。
厨师是练出来的，不会越练越差，只会越练越好。第1次扫汤不行第2次扫汤不行，哪怕第99次和第100次扫汤也不行，第1000次扫汤还不行，只要不放弃总有行的那一天。
当然，如果到了1万次那也不行，那可能是真的不行。
有的时候该放弃还得放弃，清汤不行可以换点别的，没准清汤没天赋高汤就可以了呢。
江枫觉得自己作为一个挂逼，应该不至于惨到那个地步。
经过长达几个小时的断断续续的扫汤，江枫清晰的认识到，他三爷爷可能真的是个神仙。
那种清如白水的清汤是怎么扫出来的？
那真的是人类能够做出来的东西吗？
道理他都懂，扫汤其实就是利用动物中的胶原蛋白的凝固吸附汤中的杂质，理论上只要扫汤的次数够多，做得够精细就一定能扫出清如白水的汤。
但上过实验课的人都知道，每个实验都有理论数值，但很少有人能够有机会亲眼见到别人或者自己把理论数值算出来。
哪怕是拿单摆测重力加速度也测不到9.8呢。
反正江枫一直扫到吴敏琪回来汤也没一点变得清澈透亮的架势。
“枫枫，你是在煮鸡汤吗？”吴敏琪一进家门就闻到了弥漫在空气中的浓郁的鸡汤味，一边站在玄关脱鞋一边问道。 ↑返回顶部↑