一口天价炒饭，老唐当场拜师 第430节（1 / 4）
懒得再跟李逸，黄启刚这两个奇葩置气，他来到灶台前，处理起了鸭肉。
他的菜单里也有血鸭这道菜。
等到他将鸭肉处理完后，锅里的五花肉也彻底断生了。
将鸭肉放好，夏卓来到了灶台前，将飞好水的五花肉取了出来。
与此同时，李逸那边也开锅取出了五花肉。
他们是同时把肉放进锅里的，飞水的时间也差不多。
把五花肉放在案板上，夏卓就用刀把五花肉改成了五厘米见方的肉块。
但李逸这边在改刀之前，却在五花肉皮上抹了一层黄酒。
看到李逸的操作，小张好奇问：“逸哥，你抹这黄酒是干嘛？”
“这叫走红，抹一些黄酒在肉皮上，待会儿过油炸的时候，肉皮会更红润透亮。”
听到李逸的话，夏卓忍不住快速扫了眼他那边。
没想到这小子连走红都知道。
走红是烹饪里的一种技法，就是给肉上色，而且是红色。
一般给肉走红都是往肉皮上抹老抽，糖色，蜂蜜，红曲米等颜色深的食材，来给肉皮上色。
这种做法也叫走红锅，或者走酱锅。
这是门里的技法，一般没有师傅教，野路子是不知道的，这小子又是从哪儿学到的？
只看了一眼，他就收回了视线。
肉皮走红虽然是很有用的技巧，但李逸用黄酒走红，却有点用偏了。
黄酒上不了什么颜色，而且红烧肉在后续的炖烧时，是会放够糖色来上色的，用不着急着走红。
不过，就在他收回视线时，李逸却又开口说了句：“用黄酒走红，效果是没有老抽好的，但它有个好处，就是在下锅炸的时候，黄酒酒精挥发，可以带走猪皮里残留的腥臊味。
这个猪皮虽然燎过，但深层毛孔还是没办法彻底去除的，用酒精蒸发，会把毛孔深处的腥臊味彻底带出去。”
听到李逸的这番话，夏卓手中的动作停了下来，随即抬头惊愕的看向了李逸。
真的假的？这个技巧，连他都没听说过！
第489章 换灶台
“师父，怎么了？”
徒弟察觉到了夏卓的神色不对，上前来低声问了句。
“没什么。”
夏卓摇了摇头，没有解释，只是看李逸的眼神，变得认真了几分。
他以前一直很瞧不上那些野路子出身的厨师，以为都是些一瓶不满，半瓶晃荡的家伙。
但李逸的这番话，却打破了他的认知。 ↑返回顶部↑
他的菜单里也有血鸭这道菜。
等到他将鸭肉处理完后，锅里的五花肉也彻底断生了。
将鸭肉放好，夏卓来到了灶台前，将飞好水的五花肉取了出来。
与此同时，李逸那边也开锅取出了五花肉。
他们是同时把肉放进锅里的，飞水的时间也差不多。
把五花肉放在案板上，夏卓就用刀把五花肉改成了五厘米见方的肉块。
但李逸这边在改刀之前，却在五花肉皮上抹了一层黄酒。
看到李逸的操作，小张好奇问：“逸哥，你抹这黄酒是干嘛？”
“这叫走红，抹一些黄酒在肉皮上，待会儿过油炸的时候，肉皮会更红润透亮。”
听到李逸的话，夏卓忍不住快速扫了眼他那边。
没想到这小子连走红都知道。
走红是烹饪里的一种技法，就是给肉上色，而且是红色。
一般给肉走红都是往肉皮上抹老抽，糖色，蜂蜜，红曲米等颜色深的食材，来给肉皮上色。
这种做法也叫走红锅，或者走酱锅。
这是门里的技法，一般没有师傅教，野路子是不知道的，这小子又是从哪儿学到的？
只看了一眼，他就收回了视线。
肉皮走红虽然是很有用的技巧，但李逸用黄酒走红，却有点用偏了。
黄酒上不了什么颜色，而且红烧肉在后续的炖烧时，是会放够糖色来上色的，用不着急着走红。
不过，就在他收回视线时，李逸却又开口说了句：“用黄酒走红，效果是没有老抽好的，但它有个好处，就是在下锅炸的时候，黄酒酒精挥发，可以带走猪皮里残留的腥臊味。
这个猪皮虽然燎过，但深层毛孔还是没办法彻底去除的，用酒精蒸发，会把毛孔深处的腥臊味彻底带出去。”
听到李逸的这番话，夏卓手中的动作停了下来，随即抬头惊愕的看向了李逸。
真的假的？这个技巧，连他都没听说过！
第489章 换灶台
“师父，怎么了？”
徒弟察觉到了夏卓的神色不对，上前来低声问了句。
“没什么。”
夏卓摇了摇头，没有解释，只是看李逸的眼神，变得认真了几分。
他以前一直很瞧不上那些野路子出身的厨师，以为都是些一瓶不满，半瓶晃荡的家伙。
但李逸的这番话，却打破了他的认知。 ↑返回顶部↑