一口天价炒饭，老唐当场拜师 第550节（2 / 4）
李逸把肉馅儿倒进了一旁的盆里，一边解释：“贴着案板铲，会把案板泥也铲下来。
如果是实木案板，还有可能把木屑铲下来，影响口感。”
说完后，他用刀把案板上残留的肉泥刮了下来，冲洗干净，才拿过了葱姜，做起了葱姜水。
看着李逸认真的操作，后方的闫秘书不由点了点头：“这点确实很重要，卫生问题是餐饮行业的重中之重。
咱们这次美食节接待的是来自全国各地的游客，万一出点什么问题，那确实不得了。
他能考虑到这点，也算是有心了。”
王副局长闻言，也点了点头，开口说道：“这次所有进驻的小吃摊商户，各种证件都是要求齐全的，而且美食节用的餐车也都是统一定制的，保证全新。
商户用的食材，也都是统一采购的，确保货源品质和卫生安全。
这几天我都会亲自盯着，绝对不会出现任何卫生风险。”
案台后方，李逸已经做好葱姜水了。
拿过了一瓶花雕酒，他打开后，往葱姜水里倒了些，一边解释：“狮子头的体型比较大，所以去腥的料也要加得重一点。
除了基础的葱姜之外，最好是加一些黄酒。
这样在下锅炸的时候，酒精挥发可以带出狮子头内部肉馅儿的腥味儿，去腥更彻底。”
说完，他就葱姜水搅拌均匀，往肉馅儿里打了一部分。
“狮子头的肉馅儿里，葱姜水的比例和通用肉馅一样，也是一斤肉打三两水。”
打完水后，李逸拿过了盐袋和淀粉袋，解释：“狮子头的肉馅儿要加一些淀粉来辅助锁水，最好是淀粉，玉米淀粉或者绿豆淀粉都行，但不能用生粉，不然就太黏了。
淀粉的比例是一斤肉加30克淀粉，盐是一斤肉10克，正常比例就行。
这个量只是正常比例，可以多一点，也可以少一点。
如果是打完肉馅马上就炖，那一斤肉可以放到12克盐左右，这样做出来的味道会比较足。
但如果是打完肉馅放一会儿再炖，那盐就要少放一点，不然放一两个小时，肉馅儿就被盐腌出水了，味道和口感就不好了。”
说话间，李逸放完了料，又放了5克胡椒粉，就下手抓拌了起来。
还是同样的方式，分三次往里打水，把胶质打出来后，李逸就停了手。
一旁的赵金麦已经把马蹄切好了，给李逸送了过来。
“狮子头里可以放些马蹄，增加口感，也能解腻，比例不要超过5：1就好，不然吃起来就太渣了。”
说着，李逸迅速拌好了肉馅儿。
把没用完的葱姜水拿了过来，李逸往里加了些淀粉。
“这里的葱姜水我没用完，留了一些，就是为了做这个淀粉水。
狮子头在下锅的时候，抹一些淀粉水，可以迅速糊化，锁住水分，吃起来口感更好。”
李逸把淀粉水搅拌均匀，就在一旁的灶台上起锅烧油了。
趁着油温升高的功夫，他用手指蘸了些淀粉水，抹在了掌心，随后就挖起了一团肉馅。 ↑返回顶部↑
如果是实木案板，还有可能把木屑铲下来，影响口感。”
说完后，他用刀把案板上残留的肉泥刮了下来，冲洗干净，才拿过了葱姜，做起了葱姜水。
看着李逸认真的操作，后方的闫秘书不由点了点头：“这点确实很重要，卫生问题是餐饮行业的重中之重。
咱们这次美食节接待的是来自全国各地的游客，万一出点什么问题，那确实不得了。
他能考虑到这点，也算是有心了。”
王副局长闻言，也点了点头，开口说道：“这次所有进驻的小吃摊商户，各种证件都是要求齐全的，而且美食节用的餐车也都是统一定制的，保证全新。
商户用的食材，也都是统一采购的，确保货源品质和卫生安全。
这几天我都会亲自盯着，绝对不会出现任何卫生风险。”
案台后方，李逸已经做好葱姜水了。
拿过了一瓶花雕酒，他打开后，往葱姜水里倒了些，一边解释：“狮子头的体型比较大，所以去腥的料也要加得重一点。
除了基础的葱姜之外，最好是加一些黄酒。
这样在下锅炸的时候，酒精挥发可以带出狮子头内部肉馅儿的腥味儿，去腥更彻底。”
说完，他就葱姜水搅拌均匀，往肉馅儿里打了一部分。
“狮子头的肉馅儿里，葱姜水的比例和通用肉馅一样，也是一斤肉打三两水。”
打完水后，李逸拿过了盐袋和淀粉袋，解释：“狮子头的肉馅儿要加一些淀粉来辅助锁水，最好是淀粉，玉米淀粉或者绿豆淀粉都行，但不能用生粉，不然就太黏了。
淀粉的比例是一斤肉加30克淀粉，盐是一斤肉10克，正常比例就行。
这个量只是正常比例，可以多一点，也可以少一点。
如果是打完肉馅马上就炖，那一斤肉可以放到12克盐左右，这样做出来的味道会比较足。
但如果是打完肉馅放一会儿再炖，那盐就要少放一点，不然放一两个小时，肉馅儿就被盐腌出水了，味道和口感就不好了。”
说话间，李逸放完了料，又放了5克胡椒粉，就下手抓拌了起来。
还是同样的方式，分三次往里打水，把胶质打出来后，李逸就停了手。
一旁的赵金麦已经把马蹄切好了，给李逸送了过来。
“狮子头里可以放些马蹄，增加口感，也能解腻，比例不要超过5：1就好，不然吃起来就太渣了。”
说着，李逸迅速拌好了肉馅儿。
把没用完的葱姜水拿了过来，李逸往里加了些淀粉。
“这里的葱姜水我没用完，留了一些，就是为了做这个淀粉水。
狮子头在下锅的时候，抹一些淀粉水，可以迅速糊化，锁住水分，吃起来口感更好。”
李逸把淀粉水搅拌均匀，就在一旁的灶台上起锅烧油了。
趁着油温升高的功夫，他用手指蘸了些淀粉水，抹在了掌心，随后就挖起了一团肉馅。 ↑返回顶部↑