美食小当家 第633节（3 / 4）
这糁一下锅之后，立刻就漂浮了起来，而且逐渐开始鼓胀，还真是有了一点儿口袋的模样了。
在表面变得微微发黄的时候，夏总将所有下锅的“口袋”全部都捞了起来，放在了一旁。
楚云风明白这是要等着在复炸一遍，会让这“口袋”更加金黄一些，也会去除一些内部多余的油脂。
这都是自己做菜的经验，特别是做一些香酥的菜式，像香酥鱼这类的菜式，复炸的时候就需要高油温再次过一遍。
从而让鱼肉更加酥脆，表皮更加金黄，这样才能让视觉和口感进行加成，所以这里毫无疑问，应该也是要把火力开大，增加油的温度。
可是下一秒楚云风就再次懵逼了！
因为老妈竟然将火力给开小了，这明显是要将油温给降下来，难道不需要复炸了？
但是不需要复炸的话，老妈为什么还将那个装着“口袋”的漏勺拿在手上，随时准备做出再次下锅的举动呢？
“还要再复炸一次吗？为什么不是将油温升高，而是要降低油温？这样一来岂不是会让一些油浸入到里面去吗？”
不懂就问，这是一个好习惯，虽然在李老那里只有自己在系统空间正式学习的时候才能弄明白，但是老妈这里，不存在的。
“当然要复炸了，而且需要两次，这一次复炸的温度需要比第一次要低一些才行，目的是为了让它的表皮增厚一些。
如果油温过大的话，就会造成表皮迅速过硬，而且会让表皮变糊。
至于你说的浸油的问题，等到下一个步骤你就明白了，这点儿油根本就不需要考虑的，因为又不是直接就吃的，后面工序还多呢，慢慢看！”
夏总很满意楚云风那吃惊的样子，这道菜就是这样，会出乎很多人的意料。
楚云风点点头，继续认真地观察，对于这道菜来说，更是需要耐心才行，看样子已经是进行到了一半了，就已经给自己带来了很多的惊喜和惊吓。
估摸了一下油温之后，夏总将漏勺中的“口袋”全部再次下入了油锅，炸制的时候用漏勺不停地翻转着，让它的受热更加均匀一些。
很快，当这“口袋”的金色加深了一些之后，将它们全部捞了起来，这一次开始将油温给升高了。
“这一次炸制的时间要稍微短一些，目的都是一样的，就是让这‘口袋’的表皮再次变得更加厚重一些。”
再次下锅的“口袋”在高油温下很快加深了表皮的颜色，当变得微微焦黄的时候，夏总才将它们全部给捞了起来。
“好香啊，这个一会儿是直接放进高汤里面煮的吧？煮软了之后应该就变成软软的“口袋”了吧？
而且做出来的汤应该是奶白奶白的，那飘起来多余的油应该需要单独打出来吧，不然会影响汤的成色的。”
楚云风猜测着下一步的做法，可是没想到自己又错了，而且错得很离谱。
夏总听到楚云风的猜测之后，立刻就笑了起来，她也不回应，而是拿出了一个大碗，在里面放入了一点儿食用碱，倒入了一些开水。
用筷子搅拌均匀了之后，就将这炸得有些焦黄的“口袋”全部倒了进去，用漏勺轻轻地按压了几下，随后用保鲜膜封了起来。
“几个意思啊？
碱水？
这一步浸泡起什么作用啊？
是让它变软吗？”
楚云风忽然发现自己看不懂了，这一步的目的自己竟然搞不明白，难道这之前的厨艺都是白学了？
深受打击的楚云风心中满满都是好奇，眼巴巴地看着自己老妈，期盼着她来解惑啊。 ↑返回顶部↑
在表面变得微微发黄的时候，夏总将所有下锅的“口袋”全部都捞了起来，放在了一旁。
楚云风明白这是要等着在复炸一遍，会让这“口袋”更加金黄一些，也会去除一些内部多余的油脂。
这都是自己做菜的经验，特别是做一些香酥的菜式，像香酥鱼这类的菜式，复炸的时候就需要高油温再次过一遍。
从而让鱼肉更加酥脆，表皮更加金黄，这样才能让视觉和口感进行加成，所以这里毫无疑问，应该也是要把火力开大，增加油的温度。
可是下一秒楚云风就再次懵逼了！
因为老妈竟然将火力给开小了，这明显是要将油温给降下来，难道不需要复炸了？
但是不需要复炸的话，老妈为什么还将那个装着“口袋”的漏勺拿在手上，随时准备做出再次下锅的举动呢？
“还要再复炸一次吗？为什么不是将油温升高，而是要降低油温？这样一来岂不是会让一些油浸入到里面去吗？”
不懂就问，这是一个好习惯，虽然在李老那里只有自己在系统空间正式学习的时候才能弄明白，但是老妈这里，不存在的。
“当然要复炸了，而且需要两次，这一次复炸的温度需要比第一次要低一些才行，目的是为了让它的表皮增厚一些。
如果油温过大的话，就会造成表皮迅速过硬，而且会让表皮变糊。
至于你说的浸油的问题，等到下一个步骤你就明白了，这点儿油根本就不需要考虑的，因为又不是直接就吃的，后面工序还多呢，慢慢看！”
夏总很满意楚云风那吃惊的样子，这道菜就是这样，会出乎很多人的意料。
楚云风点点头，继续认真地观察，对于这道菜来说，更是需要耐心才行，看样子已经是进行到了一半了，就已经给自己带来了很多的惊喜和惊吓。
估摸了一下油温之后，夏总将漏勺中的“口袋”全部再次下入了油锅，炸制的时候用漏勺不停地翻转着，让它的受热更加均匀一些。
很快，当这“口袋”的金色加深了一些之后，将它们全部捞了起来，这一次开始将油温给升高了。
“这一次炸制的时间要稍微短一些，目的都是一样的，就是让这‘口袋’的表皮再次变得更加厚重一些。”
再次下锅的“口袋”在高油温下很快加深了表皮的颜色，当变得微微焦黄的时候，夏总才将它们全部给捞了起来。
“好香啊，这个一会儿是直接放进高汤里面煮的吧？煮软了之后应该就变成软软的“口袋”了吧？
而且做出来的汤应该是奶白奶白的，那飘起来多余的油应该需要单独打出来吧，不然会影响汤的成色的。”
楚云风猜测着下一步的做法，可是没想到自己又错了，而且错得很离谱。
夏总听到楚云风的猜测之后，立刻就笑了起来，她也不回应，而是拿出了一个大碗，在里面放入了一点儿食用碱，倒入了一些开水。
用筷子搅拌均匀了之后，就将这炸得有些焦黄的“口袋”全部倒了进去，用漏勺轻轻地按压了几下，随后用保鲜膜封了起来。
“几个意思啊？
碱水？
这一步浸泡起什么作用啊？
是让它变软吗？”
楚云风忽然发现自己看不懂了，这一步的目的自己竟然搞不明白，难道这之前的厨艺都是白学了？
深受打击的楚云风心中满满都是好奇，眼巴巴地看着自己老妈，期盼着她来解惑啊。 ↑返回顶部↑