不装了，我是厨神我摊牌了！ 第625节（2 / 4）
趁着浸鱼的功夫，谢保民开始准备辅料，有泡发好的香菇，泡发好的瑶柱，以及新鲜的冬笋，以及一块金华火腿。
金华火腿用清水煮一下，香菇冬笋切片。
一切就绪后，在旁边的灶上另起一锅，锅里加入猪骨高汤，将冬笋、香菇放进去焯一下水，将香菇和冬笋的涩味焯出去。
火腿煮好后切片，同样放进去焯一下水，尽可能的将火腿中的鲜味物质唤醒。
朱勇看着这几样配料，惊讶的说道：
“香菇是草中鲜，瑶柱是海中鲜，火腿是陆中鲜，冬笋是地中鲜，鱼头是河中鲜……这道菜居然是五鲜合一啊。”
谢保民擦擦手，摇头说道：
“不对，不是五鲜合一，应该是六鲜或者七鲜才对。”
林旭越来越听不懂师兄的话了。
这道菜不就是五种食材吗？
难道还有别的配料？
想到师兄提着鱼上来时，说邱总厨很过意不去，还给了一罐蟹膏。
这话其实很有疑点的。
你都坑了人家两条鱼了，还说人家过意不去。
邱总厨又不是个m，怎么可能过意不去？他当时应该在跳着脚骂娘吧？
那师兄拼着被邱总厨骂也要带来的这罐蟹膏，难道是做拆烩鲢鱼头要用的配料吗？
想到这里，林旭问道：
“这罐蟹膏是不是也是配料之一？”
戴建利冲林旭竖起了大拇指：
“对喽，不光有河中鲜，还得再加一个湖中鲜，公蟹的膏能让汤色丰腴，同时还能增加汤底的厚重感。”
好吃的拆烩鲢鱼头，吃起来肉质软烂入味，鱼汤丰腴厚实，鱼的胶质和汤的鲜美完美融合在一起。
为了达到这种效果，光放猪油是不行的，因为猪油放多了会油腻，得放蟹膏，这样才有那种丰腴厚实的口感，让人欲罢不能。
“那师兄刚刚说的第七种鲜味是什么？”
“是蟹油，就是把蟹肉剔下来的蟹壳熬成的油脂，这种油不是必须要放的，主要起个锦上添花的作用。”
对师弟的问题，谢保民是知无不言。
趁着这个机会，庄一舟又问了几个平时无处寻找答案的问题：
“谢总厨，浸鱼头的时候，下面能垫竹篾网吗？”
“可以，但不建议，因为鱼头浸好后非常黏，也非常软，用竹篾网一抻，很容易烂。”
浸鱼头的时间很长。
趁着这个功夫，林旭把切掉鱼头的花鲢鱼身上的肉片下来，分别做了水煮鱼片、干炸鱼片、糖醋鱼丁。 ↑返回顶部↑
金华火腿用清水煮一下，香菇冬笋切片。
一切就绪后，在旁边的灶上另起一锅，锅里加入猪骨高汤，将冬笋、香菇放进去焯一下水，将香菇和冬笋的涩味焯出去。
火腿煮好后切片，同样放进去焯一下水，尽可能的将火腿中的鲜味物质唤醒。
朱勇看着这几样配料，惊讶的说道：
“香菇是草中鲜，瑶柱是海中鲜，火腿是陆中鲜，冬笋是地中鲜，鱼头是河中鲜……这道菜居然是五鲜合一啊。”
谢保民擦擦手，摇头说道：
“不对，不是五鲜合一，应该是六鲜或者七鲜才对。”
林旭越来越听不懂师兄的话了。
这道菜不就是五种食材吗？
难道还有别的配料？
想到师兄提着鱼上来时，说邱总厨很过意不去，还给了一罐蟹膏。
这话其实很有疑点的。
你都坑了人家两条鱼了，还说人家过意不去。
邱总厨又不是个m，怎么可能过意不去？他当时应该在跳着脚骂娘吧？
那师兄拼着被邱总厨骂也要带来的这罐蟹膏，难道是做拆烩鲢鱼头要用的配料吗？
想到这里，林旭问道：
“这罐蟹膏是不是也是配料之一？”
戴建利冲林旭竖起了大拇指：
“对喽，不光有河中鲜，还得再加一个湖中鲜，公蟹的膏能让汤色丰腴，同时还能增加汤底的厚重感。”
好吃的拆烩鲢鱼头，吃起来肉质软烂入味，鱼汤丰腴厚实，鱼的胶质和汤的鲜美完美融合在一起。
为了达到这种效果，光放猪油是不行的，因为猪油放多了会油腻，得放蟹膏，这样才有那种丰腴厚实的口感，让人欲罢不能。
“那师兄刚刚说的第七种鲜味是什么？”
“是蟹油，就是把蟹肉剔下来的蟹壳熬成的油脂，这种油不是必须要放的，主要起个锦上添花的作用。”
对师弟的问题，谢保民是知无不言。
趁着这个机会，庄一舟又问了几个平时无处寻找答案的问题：
“谢总厨，浸鱼头的时候，下面能垫竹篾网吗？”
“可以，但不建议，因为鱼头浸好后非常黏，也非常软，用竹篾网一抻，很容易烂。”
浸鱼头的时间很长。
趁着这个功夫，林旭把切掉鱼头的花鲢鱼身上的肉片下来，分别做了水煮鱼片、干炸鱼片、糖醋鱼丁。 ↑返回顶部↑