不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1172节（3 / 4）
这么做的目的，是为了将酱油烹香，同时去掉酱油发酵的气味，让酱香味更加浓郁。
做完这些，再往锅里放入一大勺甜面酱和半瓶老抽。
做把子肉，不放糖，不放盐，完全是用酱油和甜面酱加水一块儿炖煮。
在济南大大小小的把子肉店里，能够看到黑黝黝的肉汤，就是单独使用酱油和甜面酱的缘故。
这道美食跟之前林旭做过的红煨肉有点相似，都是用甜面酱代替食盐和糖进行调味。
不过红煨肉用的是甜面酱＋黄酒的组合，肉更香醇。
而把子肉则是甜面酱＋酱油的组合，肉的酱香味更加浓郁，同时甜面酱的中甜味，也给肉增加了一股鲜味。
把料汁熬好，关火，放在一边备用。
林旭拿来一口特大号的砂锅，锅底放入一张防止粘连的竹篾网，然后将炸过的肉摆进去。
全部放好将熬好的酱油汤倒进去，再加水让汤没过锅里的肉，倒入一大勺黄酒，开火进行煨制。
这会儿还不能放鸡蛋，太早了容易炖烂。
另外配菜也不齐全，得准备妥当一块儿往锅里下。
大火把锅里的汤烧开，撇去浮沫，等黄酒的气味挥发完毕，盖上锅盖，调成微火进行煨制。
这一步不能用大火，否则瘦肉会变得又干又柴。
只有用微火，让锅里保持似滚非滚的状态，做出来的肉才更嫩，吃起来更加美味。
把肉炖上，林旭开始准备配料。
取一小盆炸好的豆腐干跟虎皮鸡蛋放在一起，再浸泡一些海带，泡软了用热水烫一下，再改刀系成海带结。
拿一小筐青辣椒，带柄洗净，接着将刚刚炸肉的油锅重新烧到五成热，将这些青辣椒放进去过油炸制。
炸的时间不用太长，表皮稍稍起皱了就行。
等会儿将这些过了油的青辣椒放进砂锅里焖煮一下，有股青辣椒特有的清鲜味，吃起来特别过瘾。
尤其是觉得把子肉腻的时候，咬一口青辣椒，嘴里的油腻感立马荡然无存。
除了青辣椒，林旭还炸了一些整根的紫茄子，细长的茄子稍稍过油炸一下，等会儿一块儿放进肉汤里炖煮，下饭程度不输把子肉。
接着林旭又浸泡了一些百叶结等配料。
这些配菜不能放太早，放早了容易炖烂，而且这会儿锅里的汤还不够浓香，得等肉中的油脂被炖出来，和酱油汤融合到一起。
这个时候再放入配菜，炖出来味道自然会非常出众。
“得炖多久啊？”
庄一舟忙完一道菜，凑过来围观。
魏乾说道：
“锅里的肉先煨一个半小时，再放入配菜煨半小时或四十分钟，然后就可焖着入味了，等晚饭的时候再将菜品分别盛出来。”
做到这里的时候，把子肉只剩下时间。 ↑返回顶部↑
做完这些，再往锅里放入一大勺甜面酱和半瓶老抽。
做把子肉，不放糖，不放盐，完全是用酱油和甜面酱加水一块儿炖煮。
在济南大大小小的把子肉店里，能够看到黑黝黝的肉汤，就是单独使用酱油和甜面酱的缘故。
这道美食跟之前林旭做过的红煨肉有点相似，都是用甜面酱代替食盐和糖进行调味。
不过红煨肉用的是甜面酱＋黄酒的组合，肉更香醇。
而把子肉则是甜面酱＋酱油的组合，肉的酱香味更加浓郁，同时甜面酱的中甜味，也给肉增加了一股鲜味。
把料汁熬好，关火，放在一边备用。
林旭拿来一口特大号的砂锅，锅底放入一张防止粘连的竹篾网，然后将炸过的肉摆进去。
全部放好将熬好的酱油汤倒进去，再加水让汤没过锅里的肉，倒入一大勺黄酒，开火进行煨制。
这会儿还不能放鸡蛋，太早了容易炖烂。
另外配菜也不齐全，得准备妥当一块儿往锅里下。
大火把锅里的汤烧开，撇去浮沫，等黄酒的气味挥发完毕，盖上锅盖，调成微火进行煨制。
这一步不能用大火，否则瘦肉会变得又干又柴。
只有用微火，让锅里保持似滚非滚的状态，做出来的肉才更嫩，吃起来更加美味。
把肉炖上，林旭开始准备配料。
取一小盆炸好的豆腐干跟虎皮鸡蛋放在一起，再浸泡一些海带，泡软了用热水烫一下，再改刀系成海带结。
拿一小筐青辣椒，带柄洗净，接着将刚刚炸肉的油锅重新烧到五成热，将这些青辣椒放进去过油炸制。
炸的时间不用太长，表皮稍稍起皱了就行。
等会儿将这些过了油的青辣椒放进砂锅里焖煮一下，有股青辣椒特有的清鲜味，吃起来特别过瘾。
尤其是觉得把子肉腻的时候，咬一口青辣椒，嘴里的油腻感立马荡然无存。
除了青辣椒，林旭还炸了一些整根的紫茄子，细长的茄子稍稍过油炸一下，等会儿一块儿放进肉汤里炖煮，下饭程度不输把子肉。
接着林旭又浸泡了一些百叶结等配料。
这些配菜不能放太早，放早了容易炖烂，而且这会儿锅里的汤还不够浓香，得等肉中的油脂被炖出来，和酱油汤融合到一起。
这个时候再放入配菜，炖出来味道自然会非常出众。
“得炖多久啊？”
庄一舟忙完一道菜，凑过来围观。
魏乾说道：
“锅里的肉先煨一个半小时，再放入配菜煨半小时或四十分钟，然后就可焖着入味了，等晚饭的时候再将菜品分别盛出来。”
做到这里的时候，把子肉只剩下时间。 ↑返回顶部↑