一口天价炒饭，老唐当场拜师 第247节（1 / 4）
加了淀粉，可以让鱼茸打进去更多的水，也可以增强可塑性，有利于成形。
但要是加得太多，就会让鱼茸变硬，色泽也会发暗，影响成品质量。”
听着李逸的解释，黄小明认真的记着，连连点头：“明白了，这一段我得让我表哥看看。
他女儿就特别喜欢吃火锅里的蟹棒，鱼丸什么的，但吃得太多又不健康。
回去我就让他跟着你这一段学着做鱼茸，自己做鱼茸，烫鱼滑，鱼丸吃，这样更健康一些。”
李逸闻言，笑道：“自己家做，就没必要这么麻烦了，买点海鳗，或者鲅鱼就能做，实在不行就用草鱼。
只要掌握好我说的五种要素，做出来的鱼茸味道肯定不会差。”
说话间，他已经做好了十几朵芙蓉鱼花，放进了温水里。
刘艺菲一直在打量着温水中的鱼花，她想知道，这鱼花进水以后，到底会不会化。
然而，她看了半天，被放进温水里的鱼花不仅没有融化，反而越来越莹润了，看上去很是漂亮。
注意到了她的好奇，李逸又放进一朵芙蓉鱼花后，就把最先放进去的那个由刘艺菲亲手制作的鱼花拿了出来。
那朵鱼花还保持着刚刚放进去时的样子，没有丝毫改变。
在刘艺菲惊讶的注视下，李逸捏着锡纸盒的两端轻轻一顶，那朵鱼花就脱落了下来，落在了李逸的掌心上。
用两根手指捏起鱼花，李逸将它递到了刘艺菲面前。
刘艺菲茫然的接到手中，触手的微弹让她很是不解：“为什么它变硬了？居然能拿起来了？”
刚刚在裱花的时候，这朵鱼茸花还是如同奶油一般，用手一碰都会沾到。
但在温水里浸泡了片刻后，它居然变得柔韧了不少，就像是熟了一样，用手都能有明显的触感了。
“因为它定型了呀！”
李逸笑道：“做好的鱼茸是胶状的，它不会溶于水，但想要它保持形状，就要先用温水定型。
鱼肉中的蛋白质会在40c以上开始变性，我兑的这份温水，就是40c。
它可以让鱼茸花的表面形成一层凝固蛋白质的膜，从而让它的形状固定下来。
这样在进蒸箱蒸制的时候，它的形状就不会松散了。”
赵金麦在一旁闻言，惊讶问：“你是说，这朵花在蒸熟以后，还是会保持现在的样子？”
“没错。”
李逸点了点头。
“不可能吧？”
赵金麦有点不信：“我奶奶蒸的花卷，出锅以后都会塌，这么薄的一朵花，还是用鱼茸做的，上锅蒸熟，还能保持现在的形状？”
“你待会儿就知道了。”
李逸笑了笑，没再解释，只是将最后一朵鱼茸花放进了温水里。
“芙蓉花”已经够用了，趁鱼茸凝固定型的时间，他要把蟹粉炒出来。 ↑返回顶部↑
但要是加得太多，就会让鱼茸变硬，色泽也会发暗，影响成品质量。”
听着李逸的解释，黄小明认真的记着，连连点头：“明白了，这一段我得让我表哥看看。
他女儿就特别喜欢吃火锅里的蟹棒，鱼丸什么的，但吃得太多又不健康。
回去我就让他跟着你这一段学着做鱼茸，自己做鱼茸，烫鱼滑，鱼丸吃，这样更健康一些。”
李逸闻言，笑道：“自己家做，就没必要这么麻烦了，买点海鳗，或者鲅鱼就能做，实在不行就用草鱼。
只要掌握好我说的五种要素，做出来的鱼茸味道肯定不会差。”
说话间，他已经做好了十几朵芙蓉鱼花，放进了温水里。
刘艺菲一直在打量着温水中的鱼花，她想知道，这鱼花进水以后，到底会不会化。
然而，她看了半天，被放进温水里的鱼花不仅没有融化，反而越来越莹润了，看上去很是漂亮。
注意到了她的好奇，李逸又放进一朵芙蓉鱼花后，就把最先放进去的那个由刘艺菲亲手制作的鱼花拿了出来。
那朵鱼花还保持着刚刚放进去时的样子，没有丝毫改变。
在刘艺菲惊讶的注视下，李逸捏着锡纸盒的两端轻轻一顶，那朵鱼花就脱落了下来，落在了李逸的掌心上。
用两根手指捏起鱼花，李逸将它递到了刘艺菲面前。
刘艺菲茫然的接到手中，触手的微弹让她很是不解：“为什么它变硬了？居然能拿起来了？”
刚刚在裱花的时候，这朵鱼茸花还是如同奶油一般，用手一碰都会沾到。
但在温水里浸泡了片刻后，它居然变得柔韧了不少，就像是熟了一样，用手都能有明显的触感了。
“因为它定型了呀！”
李逸笑道：“做好的鱼茸是胶状的，它不会溶于水，但想要它保持形状，就要先用温水定型。
鱼肉中的蛋白质会在40c以上开始变性，我兑的这份温水，就是40c。
它可以让鱼茸花的表面形成一层凝固蛋白质的膜，从而让它的形状固定下来。
这样在进蒸箱蒸制的时候，它的形状就不会松散了。”
赵金麦在一旁闻言，惊讶问：“你是说，这朵花在蒸熟以后，还是会保持现在的样子？”
“没错。”
李逸点了点头。
“不可能吧？”
赵金麦有点不信：“我奶奶蒸的花卷，出锅以后都会塌，这么薄的一朵花，还是用鱼茸做的，上锅蒸熟，还能保持现在的形状？”
“你待会儿就知道了。”
李逸笑了笑，没再解释，只是将最后一朵鱼茸花放进了温水里。
“芙蓉花”已经够用了，趁鱼茸凝固定型的时间，他要把蟹粉炒出来。 ↑返回顶部↑